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第22章 南溪豆腐干（第2页）

- **凝固剂**: 选用优质的食用石膏或卤水，作为豆腐的凝固剂。

- **调料**: 盐、辣椒油、花椒粉、酱油、五香粉等，根据个人口味选择。

##### 3.2 制作步骤

1. **磨浆**: 将浸泡好的黄豆沥干水分，用石磨或搅拌机磨成细浆。磨浆时要注意细度，浆越细豆腐的质地越细腻。

2. **煮浆**: 将磨好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾。煮浆时要不断搅拌，以防粘锅。

3. **点浆**: 将煮沸的豆浆倒入大缸中，加入适量的石膏水或卤水，轻轻搅拌，使豆浆凝固成豆腐花。

4. **压制**: 将凝固好的豆腐花倒入模具中，用重物压制，挤出多余的水分，形成豆腐干。压制时间一般为2到3小时。

5. **切块**: 将压制好的豆腐干切成小块，大小根据个人喜好而定。

6. **腌制**: 将切好的豆腐干放入盐水中腌制，腌制时间一般为4到6小时，使其充分入味。

7. **晾晒**: 将腌制好的豆腐干取出，晾晒至半干。晾晒时间一般为1到2天。

8. **熏制**: 将晾晒好的豆腐干放入熏房中，用柏树枝、松枝等熏料熏制，熏制时间一般为2到3小时，使其具有独特的香气和色泽。

9. **调味**: 根据个人口味，将豆腐干切片，加入辣椒油、花椒粉、酱油、五香粉等调料，拌匀即可。

##### 3.3 烹饪技巧

- **磨浆**: 磨浆时要注意细度，浆越细豆腐的质地越细腻。可以用石磨慢慢研磨，以保证浆液的细腻度。

- **点浆**: 点浆时要注意石膏水或卤水的用量，过多会使豆腐过老，过少则豆腐不易凝固。

- **压制**: 压制时间要适中，过长会使豆腐干过干过硬，过短则影响口感。