第1851章 多腌 (第1/2页)

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第1851章多腌

做好色泽优美酱香十足的酱大头，再配备白砂糖，味精，酱油，辣椒油，胡麻油，香油,香菜。

玫瑰大头菜洗干净，顶刀开片，切成细丝，拌上白糖、甜酱油、味精、花椒油、芝麻油、香菜择洗干净，切成段，拌入大头菜内，即可装盘上桌。

“这个可以写在包装上。”柯百佳写下注意事项，接着思维奔向了主打经典能一直沿用的产品，酱芥菜头。

最简单的办法,也是老百姓的做法，是将芥菜头洗净，用盐水腌一个月，捞出撤咸，晾晒表面水，有条件的切成细丝，加入酱油，白糖，芝麻(炒熟)，辣椒面浸泡几天后，即可食用，但是这个适合在国内自家使用，看起来没啥吃头还要二次加工。

要想做防腐耐放的商品，就必然会需要更多的工序和添加。

首先，芥菜头要趁鲜加工，一般不超过三天,加工时，削去外皮,破为两块，拣出质次者。

接着入池盐腌，将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡，捞出控水后，每两百斤芥块加盐六斤，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌二十四小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每两百斤芥块加磨黑盐六斤腌制，到第三天，每两百斤芥块再加五斤磨黑盐，腌第三道盐。

腌过三道盐后两天，将芥块出池、控水，便可酱制,先配制酱汁,把五十斤饴糖倒入锅内,加十斤红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色，然后，用一百二十斤红糖、三十斤水化开熬成糖稀，将制好的糖色、糖稀配以两百斤醅子酱、五十斤玫瑰糖、五十老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。

酱腌时，要装层芥块，淋层酱，最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，三个月天即可出池晒芥，将酱制熟透的芥块出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾上，晒至两天半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经三个月的贮存发酵后，方为成品，在晒芥过程中，要注意天气变化，防止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工。