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第14章（第1页）

第14章

俗话说“嚼得菜根，百事可做1”，而李怀珠觉得，菜根至味，大半在坛瓮之间。

起因是李怀珠连着几日逛菜市，眼见时鲜一茬茬涌上市头，荠菜、莴苣、新蒜、胡瓜、嫩姜、雪里蕻，春天一来，菜鲜嫩又多样，价钱却比冬日里便宜许多，尤其是那些萝卜、菘菜，因品相稍次或产量太大，几乎被庄户成筐低价处理。

此时不做腌菜，更待何时？

尚食局里，酱腌储菜是大事，多是皇室规制的酱醋腌臜，用料精贵，工序繁琐，如今出了宫门，要做的是能让寻常百姓觉得好吃，愿意花钱买来佐餐的开胃小菜。

新鲜菜蔬易腐，而盐能克之，这是千百年的生存智慧。

大周时里便有“醢人”一职，掌“五齐七菹”。东汉许慎又道，“菹者，酸菜也。——这便是咸菜酸菜的远祖了，到了北魏，做菹的法子便详详细细，有盐菹、汤菹，酿菹，坛坛罐罐，不只是为着果腹，里头已有了趣味和讲究2。

到了后世，各类腌菜口味更不相同。

比如南方的腌苋菜，好之者谓其至味，恶之者掩鼻而过；绍兴霉干菜，乌黑油亮的一把，与五花肉同蒸，肉的丰腴被它吸了去，变得醇厚不腻，菜的干韧得了油的润泽，软糯生香。

小时候的芥菜疙瘩，一层疙瘩一层粗盐，压上大青石，日子到了捞出来切丝，点几滴香油，能就着喝两碗烫嘴的棒子面粥；东北酸菜更不必说，热腾腾的酸菜白肉锅子，暖和又解腻，是冰天雪地里的恩物。

汴京百姓早餐多食粥、饼，她的生煎馒头虽好，但若能有清粥小菜搭配，选择更多。

且腌菹本微利厚，若能做出特色，又是一条财路。

当日，主仆二人便开始扫货。

白萝卜三十斤，胡瓜三十斤，心心念念着梅菜扣肉，芥菜要的最多，足有百十斤，又另挑了些嫩姜、新蒜和食茱萸，考虑到口味，还买了两筐雪里蕻和马兰头，打算试试南方腌法。

萝卜洗净切粗条，用盐杀去辛气，再加饴糖、米醋、茱萸粉，拌匀后封入小坛，主人家特意调整了糖醋比例，胡瓜对半切开，去瓤，晒至半蔫，投入用豉汁、饴糖和香料熬成的酱汁中浸泡，更要密封仔细，不然有细菌进去便会发霉变质。

香咸芥丝用重盐揉搓出水，挤干后拌入茴香、小茴香和胡麻，淋上熟油封存，关键在于香料炒制的火候，香而不燥，后味可以回甘。

咸齑粗粝，没那么多讲究，李怀珠借鉴老法子，在坛口加了水封，确保发酵成醇香酸爽，另有一半腌制发酵，晒干脱水，等着做梅菜扣肉吃。

四样菹菜，口味各异，半月后启封试味。

萝卜菹酸甜脆爽；酱瓜入味，咸津津的，咬下去咔嚓作响；芥丝咸香扑鼻，咸齑酸香纯正。

“好吃！”团娘每样都喜爱，就着吃了两碗白粥，两碟生煎，嫩白的小脸也越发圆润，仍是意犹未尽，“娘子，这个萝卜菹我能空口吃半碗，咸齑配粥也好吃，酱瓜和芥菜配生煎馒头，绝配！”