第162章 三道豆腐 (第1/2页)
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这一次,吴能从办公室出来,就比中午出来的时候,心里有底多了。
“怎么还要点菜呢?”孙易不理解。
但是吴能理解:“很简单,对蔡小虾的考察已经结束了,现在里面的三位大人都有心收徒,这次点了三道豆腐,就是看……蔡小虾真正的天赋在哪里!”
吴能猜的不错,办公室里,三位厨王互相看看,相视一笑。
厨师分一到九星,分别对应低,中,高,三级。
所谓低级,其实就是打基础的阶段。
在这个阶段,所有厨师对各种菜系都要有所涉猎。
相当于……初中生。
到了中级,就是高中生了,面临的第一件事就是分科。
根据自己的喜好,学习环境,还有对未来的人生规划,以及各种复杂因素,来决定自己到底要在哪个菜系上继续深造。
等到了高级,就是大学阶段了,最重要的事情当然是选专业。
除了要正式决定自己的菜系之外,更重要的是同样的菜系其实也分很多门派。
像苏菜,下面就可以细分到金陵菜,淮扬菜,苏锡菜……等等等等。
门派不同,所擅长和钻营的方向也有细微差别。
至于厨王,那就正式进入到一专多能,除了要在自己的菜系上创造,更新,更需要博取众长,相互借鉴,推陈出新。
敬一川,鲁一杰,苏嫦,三位厨王都是从一星厨师一路摸爬滚打到现在的厨王地位。
在自己本菜系上的造诣,自然不用多言,但对于其他菜系也有所涉猎。
回锅肉,大煮干丝,爆炒腰花,这三道菜,蔡小虾做的……很好!
特别是大煮干丝这道菜……
如果说,这三道菜还有一些美中不足的地方的话,那就和厨师无关了,是原材料的问题。
羊城还是太小了,能买到的食材虽说不会太差,但距离顶尖还是有差距的。
至于菜品本身在原材料之外所表现出来的东西……
“我看我们也没必要藏着掖着了,”敬一川首先说道:“回锅肉这道菜是我们川菜一系的代表,讲究的就是浓油重味,但难点也在这里,蔡小虾无论是在对后臀肉的煮制,还是在片制,炒制的过程中,都毫无瑕疵。”
“最难能可贵的是,他显然是在炒制的时候并没有二次放油,而是用肥肉本身煸炒出油脂,又用油脂混合豆瓣酱和豆豉炒出红油,这样就做到了真正的色泽红亮,肥而不腻!”
“就这道菜而言,我除了在原材料上可以再为他提供一二之外,已经没有什么可以教他的,他就是我们川菜的希望之光!”
鲁一杰不屑一笑:“怎么?戴高帽就能找到好徒弟吗?我还说他是我们鲁菜的未来之光呢!”
“你们看这道爆炒腰花,从原材料处理到刀工,再到最后的大火炒制,特别是勾芡这一技法,他完全已经做到了融会贯通!”
“除了食材本身之外,就这道菜而言,我也没什么可以教的了,怎么样?苏厨王,您说句话?”
苏嫦点点头:“他是我们苏菜的……王者之光!”
不顾另外两人嗤之以鼻的表情,苏嫦又看了那道大煮干丝一眼:“干丝最让人头疼的就是它本身的豆腥味,而对于这种豆腥味最好的去除方法就是……动物油脂。”
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